Da anni seguo con attenzione il sito salmone.org e la sua evoluzione. E' nato come un blog che raccoglieva articoli in cui si parlasse di organismi geneticamente modificati (OGM) e biotecnologie. Mano a mano che cresceva sono aumentati i collaboratori ed è diventato un vero giornale online con diverse rubriche tematiche.

Mentre all'inizio il dibattito era molto focalizzato su aspetti tecnici delle problematiche degli OGM, oggi tende a spostare il punto di vista anche sulle conseguenze sociali e sulle motivazioni economiche di chi si oppone all'uso degli OGM in agricoltura.

In particolare Antonio Pascale e Fernando Di Chio, due degli autori, hanno scritto una serie di articoli che sfatano il mito del naturale=più buono. Invito tutti a seguire salmone.org in generale, però in questo mio intervento mi limito a proporvi uno specifico articolo la cui lettura secondo me raggiunge l'obiettivo di porci le giuste domande di fronte alla questione dell'agricoltura biologica.

Noi amanti della buona cucina a volte possiamo commettere l'errore di pensare che il marchio biologico sia un segno di qualità del prodotto che compriamo. Ma non solo questo è falso, ma quel prodotto è anche il risultato di un'agricoltura fondamentalmente inefficente.

Di seuito il link per leggere l'articolo di Fernando Di Chio "Ma quanto conviene la lotta biologica?".

Buona lettura a tutti.

Battistini Francesco

(11 novembre 2009) - Corriere della Sera

La storia Il Paese dei cedri rivendica la paternità del piatto a base di ceci di cui andava ghiotto Sharon
Il Libano alla «guerra dell' hummus»
Sfida culinaria a Israele: a colpi di purè da Guinness e felafel brevettati

DAL NOSTRO CORRISPONDENTE GERUSALEMME - Che l' alimento fosse infido, Nostro Signore lo sapeva già duemila anni fa. «Colui che intinge con me nel piatto, mi tradirà»: e fu proprio in una terracotta di hummus che (pare) Giuda finì per ficcare il suo fatale tozzo di pane. Che faccia litigare, accade da una sessantina d' anni: più o meno da quando Israele ha piantato bandiera ed è accusato d' essersi allargato, oltre che con la terra, pure col purè. Ceci & sesamo, aglio & olio. In tutto il Medio Oriente non c' è ricetta più semplice e contesa dell' hummus. Libanesi contro israeliani. Rivendicato come una colonia, difeso come il Litani. Con inconfessabili perversioni culinarie: raccontano che Sharon ne andasse matto, ma se lo faceva portare a casa da certi arabi del Sinai che lo preparavano come pochi. Con interminabili dispute pubbliche: l' ultima, consumata sul lungomare di Beirut a fine ottobre, quando trecento chef libanesi si sono esibiti in due tonnellate di morbido purè, sono entrati nel Guinness dei primati e - tiè! - agli occhi del mondo hanno fatto diventare il Paese dei Cedri, anche, il Paese dei Ceci. Pane al pane, hummus all' hummus. L' esibizionismo dei 300 non nasce dal nulla: «È una grande vittoria morale! - s' è esaltato il presidente della locale camera di commercio, Rabih Sabra -. Destinata a mostrare all' opinione pubblica che questo piatto e molti altri appartengono al Libano e solo al Libano!». L' inizio d' una controffensiva: il nuovo ministro dell' Agricoltura, uno dei due hezbollah del nuovissimo governo Hariri che per altre ragioni preoccupano Israele, è stato incaricato di promuovere in sede internazionale una battaglia giudiziaria per il marchio Doc dell' hummus, ma anche dei felafel (le polpette di fave), del tabulé e del fattush (due tipi d' insalata), del kibbeh (le crocchette di carne), insomma per tutelare la mesah libanese. «Le nostre imprese sono troppo piccole per pagare le proprietà intellettuali - dice Sabra -, invece il governo può intraprendere azioni legali. L' ha fatto la Grecia con la feta, dovrebbe farlo anche l' Italia con la pizza...». Impegnati a ricordare che gli Hezbollah hanno migliaia di razzi puntati su Israele (l' ha detto ieri il generale Gabi Ashkenazi) o a temere un attacco israeliano quanto prima (l' ha scritto ieri il giornale al-Nahar), non è detto che i due governi abbiano tutto il tempo che serve a questa battaglia gastronomica. Il golpe del Guinness però non è piaciuto e gl' israeliani hanno risposto con l' aiuto, tanto per cambiare, dell' America: a una fiera del New Jersey, un loro cuoco ha appena vinto il premio per il miglior felafel del mondo. E poco importa se nel 2008 un presentatore della tv francese fu costretto a scusarsi per aver definito le polpettine «un tipico piatto ebraico»: anche al ministero dell' Agricoltura israeliano, dove già c' è una «procedura di tutela» dell' ortofrutta sperimentata nelle serre del deserto, non spiacerebbe istituire una specie di copyright alimentare. «Non capisco che cosa vogliano i libanesi - protesta Abu Shukri, 42 anni, il più famoso chef d' hummus d' Israele -. Questi sono piatti che appartengono a tutto il Medio Oriente. E il loro hummus è diverso dal nostro: nel mondo di sono 40 tipi diversi di ceci, i loro non sono quelli che usiamo noi. Se poi vogliono la sfida, siamo pronti...». Il primo gennaio, la rappresaglia: ad Abu Gosh, alle porte di Gerusalemme, le brigate del cecio sono mobilitate a preparare almeno 400 tonnellate di hummus. Per il verdetto del Guinness. Più rispettato d' una risoluzione Onu. diffuso nei Paesi arabi e in Israele, è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo, con olio, aglio, succo di limone e paprika, cumino e prezzemolo.

Greta Sclaunich
09 novembre 2009 Corriere .it

Il primo menù comprendeva solo tre pizze. Tutto cambiò con il crollo del Muro
Forno di fortuna e ingredienti sovietici
Così nacque la prima pizzeria dell'Est
La mise in piedi nel 1982 il figlio di un emigrante italiano. Tra i suoi clienti anche le spie della Stasi
BERLINO – Pizza, amore e fantasia. E’ il 1 gennaio 1982, Ronald Reagan è da poco presidente degli Usa, il primo pc troneggia negli scaffali dei negozi e in Italia si balla sulle note di «Maledetta Primavera». E nella Repubblica Democratica Tedesca apre la Belletti’s Pizzeria, nel centro di Halle, in Sassonia, a circa 130 km da Berlino. «La prima pizzeria della Rdt», racconta Dieter Belletti, proprietario del locale insieme alla moglie Thekla.
INGREDIENTI MADE IN URSS - Ingredienti razionati e made in Urss, niente forno né ricettario. Un menu di tre pizze, disponibili fino ad esaurimento scorte e solo al venerdì al prezzo di 1,95 Ostmark, il marco della Germania dell’Est (circa 45 centesimi di euro). Ma successo garantito: «Ogni venerdì c’era la coda fuori dal locale, malgrado per anni le autorità ci avessero negato il permesso dicendo che nella Rdt nessuno voleva la pizza. Invece fra i nostri clienti c’erano molti membri del partito socialista e anche qualche spia della Stasi, incaricata di controllarci», sorride Dieter.
TRE PIZZE NEL MENU' - Figlio di un italiano nato in provincia di Lucca ed emigrato in Germania per amore dopo la seconda guerra mondiale, Dieter (che oggi ha 53 anni) non parla italiano ma fa il cuoco e vuole un locale all’italiana. Per farlo, nella Germania dell’Est, occorrono fantasia e ingegno. I coniugi Belletti si costruiscono da soli il bancone di legno, si inventano un matterello per la pasta della pizza usando il rullo di legno di un mangano per biancheria. Il forno glielo crea un amico elettricista truccando una graticola per polli arrosto. Per le pizze, ci si arrangia mettendo insieme quel che c’è. Nasce la «Rusticale», con salsiccia, cetrioli sottaceto, cipolle e l’ungherese letscho, cioè una pasta di spezie composta da peperoni, pomodori, cipolla. Poi l’«Italia», a base di letscho e salame. E la «Strana», quella che andava per la maggiore: prosciutto, origano, uva spina. «Volevamo metterci l’ananas, ma era introvabile. Così abbiamo ripiegato sull’uva spina», ricorda Dieter.
DOPO IL CROLLO DEL MURO - Per l’ananas, così come per l’agognato ricettario, bisognerà aspettare il 1989. Con la caduta del muro di Berlino e l’apertura delle frontiere i Belletti possono finalmente acquistare prodotti italiani ed ampliare la lista delle pizze, dotando il locale di un vero forno e di un mattarello degno di questo nome. E pensare che il 9 novembre lo avevano vissuto con scetticismo: «Siamo scesi in strada a festeggiare come tutti, ma non pensavamo di stare davvero assistendo alla fine della Germania dell’Est». Oggi la pizzeria è chiusa, i Belletti si sono lanciati nel business del catering. Per il ventennale della caduta del muro niente programmi speciali: il lunedì è un giorno «morto» e nessun cliente ha prenotato per un servizio di catering.

Auguri all'amico Gianfranco

I maestri e la zucchina.

Non c’è giorno ormai in cui non venga annunciata una nuova iniziativa editoriale sul cibo, sulla cucina e più in generale su tutto il comparto dell’enogastronomia.
Dai grandi gruppi editoriali ai più oscuri blogger, le edicole e il web sono inondati da pubblicazioni, dispense e siti che ammanniscono consigli, indicazioni, suggerimenti….
Tutto è scritto e svelato, dai più intimi segreti dei grandi chef, all’amoroso rapporto tra un casaro delle alpi bellunesi e le sue bestie, all’ubicazione del più segreto degli orti, dove le zucchine fremono sfiorate dalla brezza che arriva dal mare di Capri. Perfino le umili e riservate patate degli orti di Praiano sono state sbattute in prima pagina come delle starlette qualsiasi di uno dei tanti festival del cinema. Delle miti vitelle, chianine e marchigiane, i quarti posteriori …ed anteriori sono descritti con un linguaggio cosi crudo (sic) ed esplicito circa compattezza e frollatura delle carni da sfiorare la porno gastronomia. Qualcuno, addirittura, a proposito delle riservate vitelle di razza Fassone ha tirato fuori il vecchio gossip di una relazione tra giovenche piemontesi e alcuni aitanti zebù provenienti dall’India.
Abbandonate le stantie e ormai poco eleganti dispute politiche, alle cene, appassionanti e appassionati confronti hanno come tema la superiorità della mozzarella di bufala Aversana piuttosto che quella della piana di Paestum, la sensuale morbidezza della salciccia di Bra versus la maschia coda alla vaccinara, la supremazia delle paste di Gragnano, l’afrore del coniglio di fossa, le muffe indotte dei formaggi, la provocante compattezza della mela annurca.
Pensosi ed accigliati intellettuali si accalorano discutendo sui tempi di “pippiamiento“ del ragù, professori solitamente compassati e austeri smettono il loro aplomb accademico per sostenere con foga giovanile la conoscenza esclusiva della ricetta originale per la preparazione del risotto ai funghi porcini.
Affermati commercialisti sono stati visti mentre ritiravano dal loro edicolante di fiducia riviste di cucina per inserirle con mossa lesta tra le pagine di seri giornali economici
Al calcio, ed al sesso parlato, piuttosto che praticato, abbiamo aggiunto adesso il cibo e la cucina!!!

Linguine Gamberi Aglio e Olio.
Ingredienti:
un amica/o
una bottiglia di Gewürztraminer
un CD di Keith Jarret
2 spicchi d’aglio
8 gamberi medi freschissimi
200 gr di linguine
Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
sgusciate i gamberi lasciando la testa e la coda;
tagliate l’aglio a fettine non troppo sottili fatelo andare in olio bollente
scolate la pasta al dente e mantecatela nella padella con l’aglio e un poco di pane grattugiato
disponete in ogni piatto quattro gamberi
versate sopra la pasta
arricchite con prezzemolo tritato fresco

Luca Simonetti, un avvocato contrattualista, con interessi filosofici alimentari, ha scritto un saggio sull’ideologia di Slow Food che da club di ghiottoni diventa l’ideologia che decide ogni gesto della nostra giornata. Un movimento che avversa la scienza e le produzioni industriali e dimentica di fare i conti di quanto costa riscaldare le serre per mangiare a chilomentri zero (o tenere i capannoni refrigerati per faarci mangiare mele e pere tutto l’anno).
Una riscrittura della favola della cicala e della formica in cui la cicala ha molto tempo e va molto Slow godendosi la vita, mentre la formica ha poco tempo e si affanna temendo il futuro. Per quanto durerà l’estate della cicala?, ma sopratutto quante e chi sono le cicale?
(Scarica la versione pdf)

Non si disprezzano
i compiti manuali.
È chiaro che quando si lavora
in cucina si lavora
la base materiale della vita.

La verità si trova in cucina.
Un cuoco deve essere
incredibilmente consapevole.

Alejandro Jodorowsky
“Il dito e la luna”

ORA ET ….RISTORA.
In Val d’Orcia forse la prima guida alla ristorazione tipica.
Nello splendido chiostro dell’ abbazia territoriale di Monte Oliveto Maggiore un ciclo di affreschi opera di Luca Signorelli e di Antonio Bazzi detto Il Sodoma racconta numerosi episodi della vita di San Benedetto.
Le storie raccontate in maniera mirabile dai due artisti nei loro affreschi sono tutte ispirate ad episodi della vita del Santo.
Molti degli affreschi hanno alla base una didascalia che illustra l’episodio raffigurato, una sorta di “fumetto “ ante litteram, per intenderci.
Una di queste didascalie recita “ Come Benedetto dice alli monaci dove e quando avevano mangiato fuori dal monastero” ed accompagna un dipinto in cui compaiono due monaci seduti a tavola.
Con buona pace di quanti pensano che le guide enogastronomiche siano un prodotto dei nostri tempi frutto di una capacità di comunicazione esclusivamente moderna, il dipinto può certamente considerarsi il primo esempio di guida illustrata alla ristorazione.
Abbazia Benedettina di Monte Oliveto Maggiore – Asciano – Siena fondata nel 1313 da san Bernardo Tolomei, situata su un'altura a dominio delle Crete senesi all'interno di un bosco di cipressi, querce e pini, è uno dei più importanti monumenti della Toscana sia per l'importanza storico-territoriale che per l'elevato numero di opere d'arte in essa racchiusa.
Per informazioni:
Telefono (39)0577707611
Fax. (39) 0577 707670
abbazia@monteolivetomaggiore.it
Come arrivarci:
Autostrada A1 uscita Valdichiana-Bettolle-Sinalunga verso Bettolle/Sinalunga
Nelle vicinanze l’ osteria “ il Tinaio” “schiettezza” toscana, cucina semplice, un’ottima cantina, la bellezza di un edificio seicentesco di grande pregio e una vista strepitosa sulla millenaria Collegiata.
Il Tinaio
Via Dante Alighieri 35
Tel. 0577898347
San Quirico d’Orcia – Siena