La farina di mais "sponcio" è una vecchia varietà di mais ad impollinazione libera, coltivato nella provincia di Belluno dall'ottocento. La farina che si ottiene possiede caratteristiche nutritive più elevate grazie anche alla tradizionale tecnica molitoria che assicura la presenza delle più importanti vitamine, sali minerali e lipidi vegetali.
L’area classica di produzione e coltivazione (nel passato e attualmente) è la Val Belluna, ma in maniera più tipica e tradizionale la conca feltrina e soprattutto i Comuni di Cesiomaggiore, Feltre, Fonzaso, Seren del Grappa, Pedavena, Arsiè, San Gregorio nelle Alpi.
La farina per polenta ottenuta dal mais sponcio è tradizionalmente presente nella valle feltrina, da quasi due secoli. Sono i caratteri morfologici della cariosside, di forma appuntita che punge le mani dai quali origina l’espressione popolare di “sponcio”, a determinare la peculiarità di questa varietà già descritta nel 1882. Da allora i richiami alla varietà compaiono con sistematicità nelle tabelle tecniche pubblicate da “L’agricoltore bellunese” fino ad arrivare a dettagliate descrizioni tecniche dello Zapparoli nel 1926 e poi da Brandolini nel 1953. Nella memoria degli agricoltori locali è vivo il ricordo dell’alta qualità della farina e delle difficoltà della sgranatura che spesso avveniva a mano.
La farina è ottenuta secondo la tradizione, attraverso la molitura del mais sponcio. Questo è una varietà ad impollinazione libera, caratterizzata dalla conformazione della cariosside che presenta una “punta” tecnicamente definibile come “rostro”, rivolto verso l’apice della spiga. Le spighe sono cilindriche con ranghi disposti regolarmente e colore bianco del tutolo, cariossidi a forma di rostro, di colore aranciato vivo, una consistenza marcatamente vitrea e una forte presenza di caroteni e xantofille. Tra le sue caratteristiche peculiari spicca la vitrosità della cariosside che permette di ottenere una farina per polenta dalle elevate caratteristiche qualitative.
La farina evidenzia un colore giallo-arancio intenso, che permane anche trasformata in polenta, e da cui emanano intensi profumi caratteristici. E’ pratica ammessa dalla tradizione locale, la miscelazione in dosi il 20% con cariossidi delle altre due importanti varietà di mais locali ad impollinazione libera, “fiorentin” e “ungherese”.
Prima di essere lavorato in farina il mais è essiccato con esposizione al sole in idonei graticci, solai e poggioli in legno. Le cariossidi sono macinate secondo la locale tradizione, per l’ottenimento di una farina per polenta dalla grana media (ne troppo fine ne troppo grossolana). La tradizionale farina con mais sponcio, ottenuta dai piccoli molini tradizionali è di due tipi:
- Farina tipo integrale o semi-integrale, con lavorazione a palmenti a pietra. La farina ottenuta presenta la quasi totalità delle parti della cariosside. Essa appare puntinata di porzioni scure, ricca in oli e grassi vegetali e da origine ad una polenta definita in termini positivi come “grassa” e altamente nutritiva.
- Farina a molitura con “cilindri” in cui sono estratti parte del germe e pericarpo. La farina, porta con sé tutta la colorazione e pigmenti delle cariossidi, apparendo di un colore aranciato intenso molto appariscente.
La polenta che si ottiene, cucinata seconda la locale tradizione su paiolo in rame e su fuoco lento a legna, deve essere riversata su un “taier” di legno e come conferito anche dal mais sponcio, deve mantenere la forma del paiolo. Accompagna con successo un gran numero di piatti in particolare formaggio, funghi e affettati.
Noi l’abbiamo trovata nel molino di Tatiana Cesa, una vecchia nostra amica, le cui farine sono rinomate in tutta la vallata per la loro qualità, a Villa di Villa di Mel.

MOLINO CESA DI CESA TATIANA

VIA CASTELLO DI ZUMELLE 22
32026 - MEL (BL)
Tel. 0437747080

Il pastin rappresenta un’importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno. Il pastin nasce negli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa, ma anche di necessità, per le comunità contadine che abitavano i paesi della Provincia; anni in cui la cucina era basata su un’alimentazione semplice e “povera”. Tracce bibliografiche del prodotto si trovano ad esempio nella prefazione al libro dello scrittore bellunese Gianluigi Secco: “Polenta e Tocio” edito nel 1972. Comunque, povera non vuol dire assolutamente poco gustosa.
Il pastin è un impasto di carne di suino e bovino, con aggiunta di grasso/lardo, sale, pepe, spezie e aromi vari (chiodi di garofano, aglio, cannella) e vino bianco, che si differenziano leggermente a seconda delle diverse zone di produzione, e dei macellai. Il pastin è un prodotto fresco che si può consumare dopo la preparazione.
Il pastin viene preparato oggi nei laboratori di macelleria. Si tratta di un impasto di carni bovina e suina impastate a mano con l’aggiunta dei suddetti ingredienti e aromi. L’impasto viene successivamente tritato con l’utilizzo di tritacarne con fori di diametro variabile a seconda delle differenti consuetudini. Per tradizione, viene consumato a seguito di cottura alla griglia o in padella e accompagnato da polenta. Secondo noi, uno dei migliori è quello di Adriano Sperandio, che tiene bottega in piazza a Villa di Villa di Mel: lo conosciamo da tanto tempo, e garantiamo sulla sua serietà.

Macelleria Eredi Sperandio Renato Di Sperandio Adriano & C.
Piazza Indipendenza, 6
32026 Mel

Tel.: (+39) 0437747063

L’ Azienda Agricola FERRIN e l’Associazione Culturale "IL CIAVEDÂL" presentano venerdì
29 GENNAIO 2010 alle ore 20.30 il libro di Massimiliano Santarossa GIOVENTU’ D’ASFALTO, presso la sede dell’azienda Agricola in Località Casali Maione, 8, a Bugnins di Camino al Tagliamento, in provincia di Udine. Fabiola e Paolo Ferrin continuano ad unire vino e cultura, un binomio che, a nordest, deve ancora crescere.
La serata sarà presentata da Mauro Missana, direttore di Radio Onde Furlane. Al termine ci sarà un momento conviviale
MASSIMILIANO SANTAROSSA è nato nel 1974 a Villanova (Pordenone). E' scrittore ed editor. Da giovanissimo inizia a lavorare in falegnameria, poi come operaio in una fabbrica di materie plastiche. Dal 1995 lavora alla Biblioteca dell'Immagine.
E' autore dei libri “Storie dal fondo” (2007) e “Gioventù d'asfalto” (2009), entrambi editi da Biblioteca dell'Immagine.
Ha vinto il Premio Letterario “Parole Contro” nel 2008 e ha ricevuto la menzione speciale del Premio Letterario Nazionale “Tracce di Territorio” nel 2009.
Suoi racconti vengono rappresentati a teatro, e pubblicati in diverse riviste letterarie, antologie e quotidiani. E' considerato uno dei giovani scrittori italiani più promettenti.

Noi, figli di periferia
«I nostri padri lottavano,
per dar vita ai sogni.
La mia generazione vive,
per ammazzare la paura».
Gioventù d'asfalto è come un bisturi che entra diretto nella carne e nell'anima delle giovani generazioni.
È un libro che svela segreti, che svela cosa accade dietro gli angoli dei bei palazzi. Cosa avviene all'ombra delle nostre piazze.
È un libro che svela chi sono e come sono i ragazzi di ieri e quelli di oggi. Senza censure.
Storie vere d'una generazione viva, che corre sopra strade difficili, dentro notti senza fine, tra esagerazioni e avventure. Un ritratto unico, forte, vero, per raccontare i figli delle nostre periferie.
In questo libro Santarossa ripercorre le storie di vita di un gruppo di ragazzi del Branco, descrivendo la periferia del Nordest attraverso la voce della sua generazione. Niente narrativa, solo vita vera, vissuta, dura.

Località Casali Maione, 8
33030 Camino al Tagliamento
Udine
Tel. +39.0.432.919106
Fax +39.0.432.919949
info@ferrin.it
http://www.ferrin.it/

Abbiamo incontrato Enzo della Gastronomia Sapori Mediterranei e, fra una parola e l’altra, ci ha decantato i prodotti di Pachinoe della ditta Campisi. Questa ditta opera da ben cinque generazioni: la loro dedizione è ben ripagata perché i prodotti continuano ad essere apprezzati da gastronomi di fama mondiale e dalle migliori riviste specializzate nel settore.
Per meglio rispondere alle esigenze della loro ricercata clientela, hanno realizzato un nuovo laboratorio (conforme alle normative vigenti Europee), che garantisce una maggiore produzione ed un costante controllo che viene effettuato sulla igiene e sulla sterilizzazione degli alimenti (HACCP).
Le proprietà pedoclimatiche del territorio di Pachino, hanno permesso al pomodorino Ciliegino di ottenere l’IGP a tutela della provenienza del prodotto; e loro, innamorati come hanno deciso di valorizzarlo, realizzando una sezione dedicata esclusivamente all’”Oro Rosso di Sicilia”.
Vogliono ringraziare quanti hanno permesso ai loro prodotti di arrivare sulle tavole di tutto il mondo e quanti, apprezzando gli antichi sapori e profumi della loro terra, li spronano a migliorare sempre di più.
Ad esempio, parliamo di ventresca. La VENTRESCA di tonno rosso -Thunnus Thynnus- (la particolare specie di tonno che popola il Mare Mediterraneo) si ottiene lavorando la parte più morbida e pastosa del tonno: rappresenta una vera e propria ghiottoneria per la cultura gastronomica marinara. Il TONNO ROSSO del Mediterraneo, grazie alle sue preziose proprietà nutritive, è consigliato in tutto il mondo per "la vera dieta mediterranea". La carne di colore rosa chiaro dell'ALALUNGA, che fa sempre parte della famiglia del tonno,ha minor contenuto di sostanze grasse. La RICCIOLA, considerata la regina del mare per il suo aspetto maestoso ed elegante, ha una carne eccellente, magra e di sapore delicato. Nelle varietà Cotti a Vapore la carne sana ed ottima può essere inserita sia nell'alimentazione dei bambini che nelle diete ricostituenti e gustata anche da coloro che, pur soffrendo di ipertensione, non vogliono rinunciare ai piaceri della tavola. Ideali per i condimenti, grazie alla loro consistenza tenera che si amalgama perfettamente con i soffritti.

Ditta Salvatore Campisi
Marzamemi (SR)
http://www.specialitadelmediterraneo.it
tel.-fax 0931.781069 cell.: 393.4673313

Gastronomia Sapori Mediterranei Di Caiola Francesco...
Via Famiglia Sartori, 134
31053 Pieve di Soligo (Veneto)
0438 842907

La Stazione di Salice, nata dal recupero della vecchia stazione ferroviaria di Salice Terme, è il punto di arrivo e di partenza per un viaggio gastronomico che attraversa l’Italia, in un itinerario nel gusto che permette di esplorare e recuperare i sapori autentici di un tempo e incontrare le ricette più tipiche della tradizione. Viaggiare in armonia con la natura seguendo i ritmi delle stagioni e riconnettere la gente al buon cibo: la filosofia che sta alla base di Stazione di Salice è il desiderio di ampliare la conoscenza e la consapevolezza e di formare i suoi clienti perché diventino veri viaggiatori nel gusto. Quella proposta sugli scaffali della Bottega è una selezione di prodotti artigianali freschi e conservati, scelti per le loro caratteristiche di gusto e qualità, per il loro stretto legame con il territorio d’origine, e per l’utilizzo di metodiche di lavorazione e preparazione tradizionali. E, per consentire la massima visibilità di quanto offerti, confezionano le specialità in contenitori completamente trasparenti, che mettano in risalto il prodotto in ogni sua forma, colore e consistenza. Si possono apprezzare i valori di qualità e le migliori caratteristiche organolettiche dei prodotti già con il primo senso: la vista. La Locanda della Stazione di Salice, nel rispetto della sua natura originaria, evoca tradizione, sapori e antica ospitalità.
E’ il luogo ideale per “gustare” al meglio una piacevole parentesi di tranquillità, immersi nel verde dell’Oltrepò Pavese, ospitati in un contesto originale a due passi dalle località termali.
La Stazione di Salice, un tempo crocevia di persone e merci, quindi di continui scambi di idee e culture, offre oggi la possibilità di lasciarsi andare ad un viaggio diverso, un viaggio nei sapori più autentici e ricchi proprio perché più semplici. In un itinerario nel gusto dove il piacere di un buon piatto viaggia assieme al piacere della scoperta, al recupero dei ritmi della natura, dei prodotti che ci offrono le stagioni, delle tipicità italiane che ci caratterizzano ma che col passare del tempo sono state dimenticate.

La Stazione Dei Sapori S.r.l. - viale Diviani, 7 - 27055 - Rivanazzano (PV)
Località Salice Terme
http://www.lastazionedisalice.it/

L'Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto è una rete che accomuna paesi e città di oltre tredici Stati Europei, che si impegnano a confrontare le politiche di valorizzazione del territorio, tramite iniziative di scambio (di rete, appunto) e di partecipazioni 'incrociate'.
La Regione Valli di Lugano (Canton Ticino, Svizzera), ha aderito all'Associazione Internazionale nel maggio del 2009, assegnando, per il momento, la delega di rappresentanza al proprio Presidente ing. Francesco Ryf, al membro del Consiglio Regionale sig.ra Ines Canonica (che fa parte del Consiglio di Amministrazione di Ticino Turismo) ed al Segretario Animatore Corrado Piattini. In ottobre, una delegazione della Associazione Internazionale Borghi Europei del Gusto aveva incontrato Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine, l’ente di promozione del vino ticinese di qualità, al fine di consegnare da parte della rete europea e degli Enti del Turismo di Salvore, Buie e Umago (Istria, Croazia), l'invito ufficiale a partecipare al Festival Europeo del Gusto, che si è poi tenuto in Istria la prima settimana del mese di dicembre.
L'incontro si era svolto presso la sede di Ticinowine a Balerna e aveva costituito un altro importante tassello nel lavoro di dialogo fra i borghi europei del gusto.
Il Festival è stato poi una vera e propria conferenza stampa non stop, articolata in laboratori di informazione, laboratori di degustazione, laboratori di comunicazione radiotelevisiva. Nel Wine bar dell'Hotel Sol Coral di Umago, TicinoWine ha presentato ai giornalisti e ai comunicatori accreditati le proprie produzioni vitininicole.
"L’immagine del vino, della sua territorialità e peculiarità regionale passano attraverso un attento e strategico posizionamento sul mercato. Questo non sarebbe possibile senza l’incontro e la visione globale delle potenzialità espresse dalla diversità dei produttori e dalle varie tipologie di vini proposti-ha detto nel suo intervento Francesco Tettamanti. L’esigenza, espressa in un mercato del vino sempre più concorrenziale e nella clientela sempre più esigente, ha fatto sì che nel 1984 un gruppo di pionieri nella promozione della vitivinicoltura ticinese fondò "Proviti", l’allora ufficio di promozione. Certo, mi sì dirà che quelli erano altri tempi. Certo, ma le visioni di questi pionieri erano quelle giuste: identificare il vino con un territorio e con una realtà produttiva era una visione giusta e al momento giusto. Dal 1° gennaio 2005 la struttura della Ticinowine è stata assorbita ed integrata nell'interprofessione della vite e del vino ticinese.
Ticinowine, grazie ad un’esperienza ventennale, costruitasi nel tempo e grazie al fedele sostegno dei produttori affiliati, sarà competente anche in futuro nell'affidare l’immagine di ambasciatore del Ticino al vino: sincero, libero e capace di emozioni forti.".

Siamo a Fossona di Cervarese S.Croce, nel padovano. Una frazione ai piedi dei Colli Euganei. Qui troviamo il Panificio San Martino, che fa pane e dolci. Non è molto che è aperto, ma già si vede l’apprezzamento di una buona clientela. Chiaro che l’esperienza ce l’avevano, e anche lunga e consistente, cosa che ha permesso un’evoluzione seguendo i gusti della gente: qui troviamo pane al kamut, pane arabo, pane con farina di mais, segale, eccetera.
Hanno un fiore all’occhiello, il pane di grano duro; che come qualità è migliore e dura di più, ma da noi non c’è la cultura, o è poca. Fanno poi il pane bollito, con farina di grano duro, con un gusto tutto particolare.
Poi, i dolci, sono una favola e qui si possono trovare sempre freschi: siamo passati in tempo di panettoni, e abbiamo visto come la lavorazione artigianale sia lunga e complessa. Anche i particolari, vedi gli ingredienti, hanno un’importanza grande: lavorazione dell’impasto lunga sì, ma anche farine e lieviti, in particolare lievito madre.
Poi, i krapfen che non sanno di olio e vanno giù che è una favola…

Panificio San Martino
Via Fossona 7/11
Fossona di Cervarese S.Croce (PD)
Tel. 049 9916039

Teolo è un antico villaggio, già luogo di insediamenti fin dalle ere più remote, sui Colli Euganei. Qui, infatti, attratti dalla salubrità dell’aria e dalla difendibilità del sito, abbiamo testimonianza di gruppi umani dei quali si trovarono tracce da Castelnuovo fino al Monte Rosso, passando per Vallarega - la valle che si estende tra il Monte Solone ed il Vignola.
Titulus, nome di origine incerta come spesso accade per i toponimi, è l'attuale Teolo, comune di origine romana - (una tradizione vuole che quivi sia nato l'illustre storico Tito Livio) -che ebbe notevole importanza in epoca medievale.
Nel borgo collinare, troviamo piazza Tito Livio, e qui, sul fondo, La Piazzetta, enoteca e ristorante: Qui i re sono Fiorella e Paolo, due persone affabilissime e con tanta voglia di fare. Ci siamo capitati durante le feste di Natale, quando la piazzetta è occupata dal presepe e, visto il periodo, anche dalla neve,
Su di loro possiamo dire che abbiamo mangiato bene e bevuto meglio; il loro sport è far sì che siano utilizzati soprattutto i prodotti del territorio, e dobbiamo dire con rilevante risultato, e grosso apprezzamento dei clienti, a vedere come ha mangiato un nostro amico, che si picca di essere un gastronomo, che non ha lasciato neppure una briciola. Ottimo il Serprino.

La Piazzetta di Fiorella e Paolo
piazza Tito Livio
Teolo (tel.049.9925651)

Si chiama Principato de Bean (pronuncia Bean per i non veneti) perché si trova a Begliano, secondo Mersia il miglior principato del mondo.
Si tratta di un agriturismo, con molto della frasca. Lei lo ha aperto perché il popolo si senta a proprio agio. Qui le cose convivono. In più il luogo e’ segnalato dalla frasca, tanto per rendere chiaro il concetto.
La mattina è molto ben frequentato, anche se ultimamente si avverta il panico da “ombre”, vedi patenti ritirate.
Al banco si può accompagnare il bicchiere di vino con delle tartine (crodeghin, affettati) o con del salame con asedo e sevola.
Se si vuole mangiare, a mezzogiorno o a sera, ci sono cotechini, cevapcici. Patate e sevole (cipolle) in tecia.
Lei è molto espansiva, e sa quel che vuole: lo si vede bene dalla frequentazione del locale, abbastanza rustico ma accogliente. Il resto della famiglia lo lascia lavorare in campagna: saggia decisione.

Agriturismo Principato de Bean
Via Oberdan 1
Begliano di San Canzian d’Isonzo (GO)
Tel. 0481 769731

Siamo passati da Teolo, e precisamente dai Fratelli Beghin, in realtà seguendo il percorso del vecchio tram, ma tant’è. Loro sono specialisti, oltre al resto, in carni bianche, e in special modo in galline padovane.
Un gran ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono sul capo, dandole l'aspetto di un crisantemo, due basette piumate che le scendono sotto gli occhi, una buffa barba. Può essere nera, bianca, dorata, camosciate e argentata. Sono le caratteristiche "somatiche" della gallina padovana, "galina con la capeòza" il simpatico pennuto da cortile le cui origini sono abbastanza incerte, contrariamente alle sue qualità gastronomiche.
Oggi l'allevamento della gallina padovana, razza riconosciuta come "pura" da uno standard nazionale redatto dalla Federazione italiana delle razze avicole, deve rispondere da un preciso disciplinare di produzione, che prevede innanzitutto una superficie minima nel luogo di allevamento di almeno quattro metri, per poter "ruspare", attività alla quale deve la qualità della sua carne, oltre naturalmente al tipo di alimentazione a base di granaglie, in particolare mais. Per essere "pronta" per la tavola, la gallina deve avere almeno 12 mesi e deve aver completato il suo primo ciclo di produzione di uova. Un marchio registrato ne garantisce l'origine: ad ogni esemplare viene apposto un anellino con il numero dell'allevamento ed esce dal macello accompagnato da un'etichetta, da un pieghevole e, per i ristoratori, da sei cialde che sul piatto accosteranno ogni porzione.
Poi, essendo una macelleria, ci ha incuriosito un salume immenso, e ci hanno spiegato che quello era il più grande speck del mondo, una cosa mai vista.

Antica Macelleria Beghin,
Via Euganea Praglia 48, 35037 Teolo, Padova
Per informazioni: +39 049 9900008
info@maestridelgusto.it
www.maestridelgusto.it