Come invitare gli amici a cena e fare una figurona con un Big Mac: Fancy Fast Food è una guida alla decostruzione del fast food.

La regola delle ricette è semplice: tutti gli ingredienti sono roba che trovate preconfezionata in posti tipo McDonald’s, bevande comprese. Hamburger, panini, polli fritti e patatine vengono accuratamente smontati e ricomposti in modo da farli sembrare haute cuisine. Non è ammessa l’aggiunta di nessun ingrediente, tranne tocchi decorativi come il prezzemolo. Proibito anche l’uso di Photoshop per far sembrare il risultato più bello di quel che è.

Per ora molti dei suggerimenti approvati dallo chef-webmaster Erik Trinidad sono a base di offerte di catene che in Italia non esistono, ma il sito è ancora giovane e aperto a performance culinarie di tutto il mondo.

È difficile che i manicaretti siano più buoni dell’originale, ma sicuramente fanno un’impressione migliore. (Internazionale, 16 luglio 2009)

Dove nasce il formaggio "brousse", nel Sud della Francia
«Quando mangio, mi piace sentire Marsiglia vibrarmi sotto la lingua»: così scriveva Jean-Claude Izzo, l’inventore del «noir mediterraneo». Marsiglia e le Bocche del Rodano non offrono soltanto la bouillabaisse cara allo scrittore scomparso nel 2000 ma anche un formaggio di capra a rischio d’estinzione, ora salvato da un gruppo di allevatori tra Vaucluse, Var e Bouches-du-Rhône.

Se anni fa qualcuno vagheggiava di unire politicamente le Alpi Marittime - avvicinando Cuneese, Imperiese e la regione francese Provence-Alpes-Côte d’Azur - ora il Progetto «Interreg Promo Terroir» punta alla valorizzazione delle produzioni alimentari di qualità, contro lo spopolamento. Alla ricerca di un’ideale route des fromages in queste zone si può partire in Italia da Vernante, in Provincia di Cuneo, dopo aver gustato la birra Troll con le tome valligiane, risalire il Colle della Maddalena passando per la Valle Stura, quindi scendere in Francia attraverso territori resi epici dal Tour de France: Gap, Sisteron, Mont Ventoux. Si prosegue verso il mare, fino al sorprendente borgo di Rove, vicino a Marsiglia, dove resiste André Gourain con le sue trecento capre. Insieme con François Borrel, presidente dell’associazione e allevatore come André (la sua fattoria è a La Roque-d’Anthéron, tra Avignone e Aix-en-Provence), sono i moderni «eroi» che hanno recuperato un formaggio fresco straordinario, la «brousse du Rove».

Diventato famoso in Francia tra gli addetti ai lavori, questo caprino che veniva venduto nelle vie di Marsiglia da ambulanti col cestino - al grido leï brousso dou Rové - è ora sottoposto a un attacco di usurpateurs (addirittura a base di latte vaccino): André e François vi si oppongono con l’aiuto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. E’ stato istituito un Presidio, seguito da Lucien Biolatto, che sarà presente alla kermesse settembrina dei formaggi a Bra, Cheese 2009.

Spiega con orgoglio André Gourain: «Mia moglie fa il formaggio, mio figlio mi aiuta a pascolare le capre sulle colline di Rove, e la nostra brousse è autentica; si produce da febbraio a novembre, ogni forma cilindrico-conica pesa 50-60 grammi e va consumata entro 7-8 giorni. Per tradizione si accompagna con miele o coulis di lamponi, come dessert; o con olio e pane alle olive, come aperitivo. Facciamo questo lavoro da 17 generazioni». E la razza di capre, forti e belle, che si chiama appunto «del Rove», pare abbia addirittura 2600 anni: fu portata qui dai Fenici. Percorrendo la nostra ideale route des fromages si può passare anche da Limans, piccolo centro a dieci chilomentri da Forcalquier, dove Joel e Brigitte Carbon (a La Pourcine) allevano capre e producono il formaggio Banon.
In Francia i formaggi sono più di 400, una quarantina dei quali gode dell’Aoc, la denominazione controllata. Borrel sta cercando di ottenerla per la brousse du Rove, ma dice: «Ci lavoriamo da tre anni, di solito ne servono cinque».

Un po’ più a Nord di questi allevamenti tra pochi giorni arriverà la penultima tappa del Giro di Francia, sul calvario di pietre e di sudore del Mont Ventoux, dove morì Simpson e dove Merckx finì sotto la tenda ad ossigeno. Da sempre la Grand Boucle è anche un modo per gustare nuove specialità, come ricorda Gian Paolo Ormezzano, per anni giornalista al seguito del Tour: «Ogni tappa era una scoperta. Ricordo che una volta, negli Anni Sessanta, andammo a dormire a Rocquefort: già pregustavo il famoso formaggio, ma scoprii che non era “Rocquefort-sur-Soulzon”, dove nasce l’erborinato. Di città che si chiamano Rocquefort in Francia ce ne sono almeno una decina... L’importante è trovare quella giusta».

GLI INDIRIZZI
GOUIRAN , 17 RUE ANDRIEN ISNARDON, LE ROVE, TEL. 0033.6.87706349
LES ROVES DE LA JACOURELLE , ROUTE DE STE-ANNE-DE-GOIRON, ROQUE D’ANTHERON TÉL. 0033.4.42505679
LA POURCINE, LIMANS TEL. 0033.4.92730154.

(La Stampa, 15 luglio 209)

Il Portogallo uno dei paesi preferiti per trascorrere le ferie estive e quest’anno una delle sue regioni più amate, la più meridionale di tutte, bagnata a ovest e a sud dall’oceano Atlantico, l’Algarve, metterà sul piatto non solo la classica offerta turistica fatta di panorami suggestivi ma anche un’iniziativa gastronomica di grande interesse.
Il tamtam è partito già in maggio, annunciando per la seconda metà di luglio un festival interamente dedicato al piatto, anzi, alla pentola simbolo della cucina dell’Algarve, ma ormai potremmo dire del Portogallo intero: la cataplana.
L’obiettivo è quello di promuoverne a livello internazionale la versatilità, dunque la possibilità di preparare con essa non solo le tipiche ricette della tradizione zuppe di pesce, crostacei o stufati di carne, ma anche specialità dolci e a base di frutta. Considerata l’antenata della moderna pentola a pressione, la cataplana sarebbe una delle eredità lasciate dalla dominazione araba.

Un retaggio arabo
Si presenta come una «doppia pentola» di rame, composta da due semisfere chiudibili ermeticamente per mezzo di cerniere che permette una sorta di cottura a vapore del contenuto.
Forma e materiale a parte, può ricordare il tajine, il contenitore in terracotta, diffuso in Marocco, con la base circolare e il coperchio a forma di cono, che viene posto sul braciere. Come il tajine dà il nome anche alle preparazioni che in esso vengono cucinate, così la cataplana non indica solamente la pentola ma anche i piatti che vengono preparati in essa. Nell’oceano che lambisce le coste dell’Algarve si pescano vongole veraci particolarmente carnose.

Le vongole ringraziano
Proprio questi molluschi sono i protagonisti di una delle più famose ricette che sfruttano la pentola portoghese: 1,5 kg di vongole veraci grosse; 50 g di prosciutto crudo; 50 g di salsiccia piccante; 50 g di lardo o pancetta grassa; due cipolle bianche; due cucchiai di olio extravergine di oliva; due pomodori; sale e pepe; peperoncino q.b.; due rametti di prezzemolo; due di coriandolo; una foglia d’alloro e un limone.
In una ciotola mettere le vongole coprendole di acqua fredda salata con due cucchiai di sale grosso e lasciare spurgare per due ore.
Sbucciare le cipolle bianche e tagliarle a fettine; pelare uno spicchio d’aglio e tritarlo; lavare e asciugare due rametti di prezzemolo.
Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio di oliva, unire le cipolle, l’aglio, il prezzemolo e una foglia di alloro: soffriggere a fuoco medio per 3-4 minuti, quindi eliminare l’alloro e il prezzemolo e fare raffreddare. Versare metà del soffritto sul fondo della cataplana, disporvi sopra la metà delle vongole sciacquate sotto acqua corrente e scolate, poi 50 g di prosciutto crudo a strisce, 50 g di salsiccia piccante a fettine e 2 pomodori scottati, pelati, privati dei semi e ridotti a dadini.
Insaporire il tutto con un cucchiaio di coriandolo e una macinata di pepe nero e ripetere gli strati dal soffritto ai pomodori. Chiudere la cataplana e metterla a fuoco per 10-12 minuti in modo che si aprano le vongole. La si apre a tavola, al momento di servire. (Gazzetta di Parma, 13 luglio 2009)

Colore neutro, trasparente, versatile, raffinata, popolare, parliamo della vodka, il distillato più conosciuto al mondo. Il nome vodka in russo, o wodka in polacco, attinge alla parola «voda» o «woda» che significa «acqua della vita» in quanto serviva a sopportare le bassissime temperature delle zone più fredde. Oggi è ancora incerta la localizzazione della nascita della vodka: Russia o Polonia? Si ha notizia di questa bevanda alcolica nei registri di Cracovia, in Polonia, già nel 1405 segnalato come medicinale. La sua diffusione è tale da contare già 60 distillerie ufficiali nel 1520 a Danzica tanto da fare emettere nel 1540 allo zar Ivan il Terribile il decreto di monopolio governativo della vodka riservandone però alle sole classi nobiliari la distillazione e commercializzazione. Sarà poi Mendeleyev, un famoso chimico russo nel 1902 a sancirne lo standard produttivo e a fissarne la gradazione alcolica di 40°.

La vodka si ottiene distillando materie prime ricche di amido: i russi utilizzano soprattutto frumento, mentre i polacchi, segale o patate. Il procedimento di distillazione, ovviamente per le marche migliori, prevede una fase di fermentazione di cereali maltati il cui liquido viene sottoposto a distillazione discontinua più volte in alambicchi di rame, per arrivare a un prodotto finale ricco di profumi. Dopo un periodo di stasi si passa alla filtrazione per eliminare tracce di impurità e successivamente si diluisce con acqua purissima per portarla alla gradazione finale di 40°.

Il grande successo (si parla di fatturati in crescita continua, pur in un momento di stasi per i distillati) della vodka risale alla seconda metà degli anni ’50 e oggi lo si può considerare planetario in quanto essendo un distillato neutro si presta a essere miscelato con tantissimi ingredienti, dai succhi di frutta, alle bibite gassate, ai liquori dolci, indispensabile in tantissimi cocktail, o più semplicemente da degustare liscia a temperatura ambiente per i prodotti di alta gamma o ghiacciate come spesso troviamo per le tipologie inferiori aromatizzate con sostanze a base di frutta.
La vodka viene prodotta (parliamo di oltre due miliardi di litri annui), in tante nazioni, ma le migliori continuano a essere le russe, quindi, le polacche, le francesi e finlandesi e si dividono tra quelle con una impostazione più classica e altre dallo stile più moderno.
La vodka deve risultare gustativamente morbida, vellutata, vivace, fresca, intrigante. Questo in barba di chi pensa questo distillato banale, sciapo e monocorde: quando la qualità sale gli aromi, fini e apparentemente impalpabili sono, come nel caso di quelli del tè, una raffinatezza da non perdere ma da degustare con la massima attenzione. (Gazzetta di Parma, 13 luglio 2009)

Per gli aficionados ormai è una data attesa: il Piemonte è meta regina dell’enoamatore e le anteprime scatenano un’attesa febbrile.
Con Pierluigi Gorgoni, firma della Guida Espresso facciamo il punto dopo Alba Wine: «Il millesimo 2005 dei Barolo intesa e attesa come un’annata difficile a causa delle precipitazioni di settembre e ottobre, ha rivelato campioni di solida tessitura con vini tendenzialmente più austeri del 2004, più rigidi del 2006. La 2006, appunto quella dei Barbaresco e dei Roero, pur non semplice anch’essa per il caldo torrido di inizio estate, cui seguirono un agosto fresco e un settembre con precipitazioni anche violente, pare da subito offrire una maturità più rotonda ed un maggiore equilibrio complessivo».

ASSAGGI E DEGUSTAZIONI IN CERCA DI EMOZIONI
Viaggio tra le etichette migliori
Ora una breve analisi dei Barolo più emozionanti e intriganti. Partiamo con il Cerequio di Boroli un vino di forte personalità potenziato da frutto e spezie.
Di bell’impatto il Cannubi e il Sarmassa di Brezza che esprimono al meglio tutto il loro carattere e la loro energia. Incanta e stupisce il Bricco Boschis di Cavallotto con un allungo vivo e dinamico. Vivace e sottile, poi, il Cerequio di Chiarlo dai frutti polposi e dai tannini che allungano. Sinuoso e intrigante il Liste di Damilano. Aristocratico e vivo il Colonnello di Aldo Conterno dai tratti aspri e vibranti. Ricchi e munifici, i cru 2005 di La Morra di Gagliasso, il Rocche dell’Annunziata e il Torriglione. Bella stoffa l’Enrico VI della Monfalletto - Cordero di Montezemolo dai tannini fini e di rilevante dolcezza. Succoso e persistente il Prapò di Ettore Germano, dalle evoluzioni ferrose e dall’agile flessuosità.
Prestigioso il Barolo di Maria Teresa Mascarello dai tratti austeri, di bella freschezza e un finale brillante. Impaziente e palpitante il Brunate di Mario Marengo polposo nei suoi toni fruttati. Seducente nei suoi anfratti balsamici e mentolati, il Tebavio della Tenuta L’Illuminata, dalla trama fitta e dal finale profondo.
Evoluto e sommesso, il Rocche di Tiziana Settimo dai succhi polposi e dinamici. Di grande impatto, i Barolo di Sandrone, con il suo Cannubi Boschis minerale, fitto, rotondo; tonico e ampio il Le Vigne dai tratti solidi e strutturati. Rocche dell’Annunziata presenta il Rocche Costamagna dai sentori di liquirizia e dalla lunga persistenza.
Profondo e integro il Serralunga di Giovanni Rosso con una accattivante mineralità e freschezza. Nervosi e viscerali, i due Barolo di Giuseppe Rinaldi, il Brunate-Le Coste maturo, emancipato, vivo, e il Cannubi San Lorenzo- Ravera, dinamico, fruttato vivace. Un Barolo celebrativo per ricordare il primo anno di produzione il Mariondino-Bussia-Le Coste- Mosconi 35° anno dei vigneti di Marco e Tiziana Parusso: un vino tonico, vivo dalla trama balsamica e fruttata e un finale succoso e dinamico. Ottimo, il Serralunga di Giovanni Rosso dai tratti minerali e di corposa freschezza.
Fiero e austero il Brunate della Rinaldi Francesco che propone anche il Cannubbi dalla giusta maturità. Cremoso, ricco, strutturato il Roccheviberti dalla trama morbida e incisiva. Vitale il Gavarini Vigna Criniera di Elio Grasso con allungo persistente. Chiudiamo con la tempra vibrante de La Serra di Marcarini, entrambi vitali e polposi. (Gazzetta di Parma, 9 Luglio 2009)

TREVISO – In tedesco, il verbo «spritzen» signi­fica «spruzzare». Leggenda vuole che lo spritz sia nato proprio durante la dominazione Asburgica, da questa comunanza di suoni. Originariamente, era un «bianco macchiato». Da qualche anno, i pro­fessionisti del marketing vogliono far passare la re­gola del «sei centilitri di prosecco, quattro di Ape­rol o Campari, seltz o soda, ghiaccio e arancia». E adesso arriva pure la rivoluzione, firmata da Mon­telvini e Moletto: lo spritz sarà venduto in fusto. E sarà così servito alla spina. Per far prima, però, si rischia di cancellare il rito che personalizza l’aperi­tivo in ogni bar. «Non si deve tradire la tradizio­ne » sibila Enrico Breda, web master di Spritz.it, la community padovana degli amanti dell’aperitivo.

Per esser sicuri di non patire il furto dell’idea, Montelvini, cantina del prosecco di Venegazzù, nel Trevigiano, e la Moletto, cantina di Motta di Livenza, hanno deciso di registrare il marchio. «SpritzOne», questo il nome della bevanda, rac­chiusa per la prima volta dentro i fusti. La mano­vra di business e la comunicazione è congiunta. La spiegano Alberto Serena, vicepresidente di Montel­vini, e Mauro Stival, amministratore delegato del­la cantina Moletto. «Abbiamo unito la qualità del prodotto e la rete commerciale. I clienti sono entu­siasti. Il nostro spritz alla spina ha sette gradi. Vie­ne spillato già miscelato. Gli esercenti devono so­lo aggiungere ghiaccio e le guarnizioni, così si ri­sparmia tempo».

Il fusto da spina già pronto per i bar
È accaduto anche questo, dunque. Lo spritz sarà servito dai fusti. Non bastava lo «Spritzer», la latti­na di acqua e vino bianco. Non era sufficiente la bottiglia che si compra oggi nei centri commercia­li, lo «Spritzettino». Quando un marchio tira, il marketing è in agguato. La lattina di prosecco di Paris Hilton è un caso emblematico. E lo spritz, da alcuni anni a questa parte, ha decisamente supera­to i confini regionali. Basti citare il «Cin Cin Sprit­zeria », locale di tendenza gestito da un vicentino a Barcellona, in Spagna. Chissà cosa ne penserebbe­ro i soldati austriaci – e questa è un’altra delle leg­gende dello spritz – che in Veneto non riuscivano a bere il vino, troppo alcolico. E chiedevano di di­luirlo con l’acqua. Poi, a forza di brindisi, lo «spri­tz », «spriss» o «sprissetto» che dir si voglia è di­ventato un rito. Un appuntamento ineluttabile do­po il lavoro, con due patatine e qualche amico. Oli­va, arancia o limone. Ghiaccio. Noccioline, cicchet­ti. L’apoteosi in questo senso è Piazza delle Erbe, a Padova, dove centinaia di universitari ogni sera, ma in particolare di mercoledì, si ritrovano per brindare.

Ma come ogni tradizione che si rispetti, ci sono anche i puristi. Uno di loro è Enrico Breda, 32 an­ni, ingegnere e fondatore, nove anni fa, della com­munity di Spritz.it. On line, si sono registrati quasi cinquantamila utenti. Nel sito della Aperol, che sponsorizza la community padovana, c’è il suo link come sito ufficiale della bevanda. Breda non accetta la rivoluzione del fusto. «La tradizione pre­vede che lo spritz vada fatto al momento», dice. «Ogni baretto ha la sua filosofia. C’è chi usa il cam­pari, chi il gin, chi prosecco frizzante, chi vino bianco fermo. Già non mi piacciono quei locali che preparano i bicchieri già pieni prima dell’arri­vo dei clienti, figurarsi le bottiglie o i fusti di spri­tz ». Linea che peraltro è condivisa dalla strategia di marketing dell’Aperol, che nello spot che ha re­so lo spritz fenomeno di culto in mezza Italia mo­stra tutta l’allegria che si sprigiona mentre il bari­sta prepara la magica bevanda. Se fosse stato spilla­to, come avrebbe reagito quella ragazza rossa sul­l’auto?
Mauro Pigozzo (www.corriere.it; 9 Luglio 2009)

Pausa pranzo…

È venerdì, il tanto sospirato fine settimana è alle porte, e già alle 8 di mattina si fa il conto alla rovescia aspettando che la giornata lavorativa termini.
Oggi niente yogurth alla scrivania: si va a pranzo in un ristorante giapponese..

Appena arrivati ci fanno accomodare e in attesa di ordinare ci viene servito uno stuzzicante appetizer...

Pratico burro in stick che permette di spalmare il burro in maniera uniforme senza sporcare nulla.

Ora siamo in attesa della portata principale e oggi abbiamo deciso di mangiare degli noodles…. Arrivano, ma accidenti, sono bollenti!.... Nessun problema: il cameriere, solerte, accorre in aiuto e ci porta questo aggeggio, inventato appositamente per non essere costretti a soffiare…

Dopo questo pasto pantagruelico l’abbiocco postprandiale si impadronisce di noi, ma purtroppo dobbiamo rientrare in ufficio.. a pensarci bene, utilizzando i mezzi pubblici una pennichella si può fare…

L’elmetto da usare per dormire in metropolitana o in treno: va attaccato con la ventosa al vetro e sulla targhetta bisogna scrivere la propria fermata; in questo modo il nostro vicino ci sveglierà quando dobbiamo scendere.

Il mezzo successivo, però è affollato, siamo costretti a rimanere in piedi.. ma non ci perdiamo d’animo…

Questo è un metodo, a detta dei giapponesi, comodissimo per riposarsi in metropolitana, treno, o autobus quando non si trova posto.

Buon fine settimana!

Ecco in anteprima il menu che lo chef abruzzese Niko Romito servirà oggi alle 13 alle first ladies del G8 nella caserma di Coppito.

- Gelato di “roveie”(legume selvatico quasi estinto) con guanciale di Paganica croccante
- Baccalà macerato in olio extravergine di oliva con granita di patate e assoluto di peperoni arrosto

- Tortello liquido di piselli con pomodoro fresco basilico e pecorino

- Vitello glassato con orapi croccanti e macedonia tiepida di patate
- Caldo freddo di cioccolato e finocchio

Viene servito pane di Solina (farina di grano tenero di montagna) e pane di Saragolla (rara farina di uso contadino abruzzese)
Il servizio di sala è curato da Cristiana Romito con lo staff di sala del ristorante Reale
Il servizio dei vini da Giovanni Sinesi, sommelier professionista ,
con la collaborazione di Enrico Camelio, docente di Roma (La Stampa, 9 Luglio 2009)

Ci saranno il Quadrato, detto anche Bragheis, il Corno di bue, detto «il lung», la Trottola e il Tumaticot. Ma anche gli spettacoli folkloristici di Re Povron e la Bela Povronera, su uno sfondo di musiche popolari, balli e soprattutto buona cucina. È il sessantesimo appuntamento con l’annuale «Sagra del Peperone», che si terrà a Carmagnola dal 28 agosto al 6 settembre: al centro, ovviamente, le quattro varietà tipiche di peperone che si coltivano in 26 comuni a cavallo fra le province di Torino e Cuneo.

Per i quattro tipi di «povron» carmagnolesi, infatti «dal peperone quadrato, giallo o rosso e dal sapore dolce, al cosiddetto "tumaticot", più agro e tondeggiante, fino al Corno di bue che è presidio Slow Food» è in corso l’istruttoria per l’attribuzione di indicazione geografica protetta presso il Ministero delle Politiche agricole: le tipiche caratteristiche organolettiche dei peperoni di Carmagnola, e la presenza quasi ossessiva di questo ortaggio nella cucina locale, lo rendono un prodotto legatissimo al territorio, nella cui storia è penetrato grazie a vari aneddoti.

Come quello della sovrapproduzione del 1965, che rese famoso l’ortaggio carmagnolese per eccellenza: quando i produttori, per protesta contro la svalutazione del prodotto, iniziarono a svendere peperoni gialli, rossi e verdi sulla statale per Torino, a prezzo stracciato. L’iniziativa fu un successo, tanto che i banchetti degli agricoltori ¨ a prezzo un pò meno stracciato ¨ sono ancora presenti al ciglio della strada tutti gli anni, da giugno a settembre.

Insieme al peperone, cuore della vita gastronomica della zona, gli assaggi e le degustazioni della «Piazza dei Sapori» (piazza Mazzini) celebrano anche abbinamenti, contaminazioni e contrasti con altri prodotti tipici e presidi Slow Food piemontesi: come il porro lungo dolce, il coniglio grigio di Carmagnola, i pomodori «pera d’or», il salame di Giora, il Furmag del Fengh e il pane della sagra, una saporita biova ai peperoni prodotta dai panettieri carmagnolesi, che si potrà assaggiare nella chiesa di San Filippo.

E poi si riprenderanno tradizioni vecchie di sessant’anni, nate con le prime celebrazioni del peperone dal 1949 in avanti: come la gara per il peperone più pesante, vinta l¨anno scorso da un Quadrato di 927 grammi, o la sfilata dei personaggi folkloristici «Re povron» e «Bela povronera». Come in ogni sagra di paese non mancheranno, infine, giostre, bancarelle, spettacoli musicali e di cabaret, raduni di moto, mostre e iniziative collaterali: il programma sarà a disposizione sul sito www.comune.carmagnola.to.it. (La Stampa, 8 luglio 2009)

Alla conferenza di Teheran, nel 1943, il presidente Franklin Delano Roosevelt introdusse Stalin a uno dei «doni della democrazia americana»: il Martini. Gli chiese se era di suo gradimento. Il dittatore sovietico rispose: «Va bene, ma fa sentire freddo nello stomaco». Nel 1961 fu il turno di Nikita Krusciov, durante un incontro con John Kennedy a Vienna: «È l’arma più potente degli Stati Uniti» osservò il nuovo capo del Cremlino.