Corriere della Sera
UN' ESTATE ITALIANA - Quella partita che mi ha cambiato la vita
«Un calcio negli stinchi e sono diventato chef»
Oldani: mi fratturò tibia e perone, lì nacque il cuoco Mio padre mi portava a imparare da Marchesi, che diceva: i giovani assorbono tutto. Era vero

L' 8 marzo 1984, mentre il presidente della Repubblica Sandro Pertini e il presidente del Consiglio Bettino Craxi erano impegnati nelle celebrazioni per la festa della donna, a Milano qualcuno stava facendo qualcosa che non doveva fare. Davide Oldani, 17 anni, promettente centravanti della Rhodense, aveva disobbedito al padre e all' allenatore, perché il suo contratto gli impediva di giocare a calcio con altre squadre. Ma il giovane Davide (che allora si ispirava ad Altobelli, ma oggi si definisce «più un Ibrahimovic, naturalmente con piedi meno buoni», chissà per che squadra tifa) non aveva resistito al richiamo di una partita con i compagni dell' Istituto professionale alberghiero Carlo Porta di Milano. Lanciato a rete, il giovane Davide stoppò la palla tutto solo in area. Stava per calciare di sinistro, ma non lo fece mai. Il portiere uscì a piedi uniti sulla sua gamba destra, procurando la frattura scomposta di tibia e perone. Il crac fu così forte che lo sentirono anche in panchina. È proprio vero, non c' è parto senza dolore. Perché, in quell' esatto momento, era nato un grande cuoco. Che oggi mostra la gamba, non ancora perfettamente guarita, in una delle sale del suo D' O, il ristorante di Cornaredo (Milano) dove per cenare tocca prenotare, e poi aspettare anche un anno. E il fatto che i posti in sala siano 34 c' entra, ma fino a un certo punto. Molto più facile spiegare tanto successo con una ragione semplicemente ovvia: cucina di altissimo livello, ma prezzi popolari. Un aggettivo per cui Davide Oldani, benché allievo di gente come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, transitato per cucine di ristoranti quali Le Gavroche di Londra o il Louis XV di Montecarlo, ha quasi una fissazione. Perché popolari sono i prezzi (menu degustazione per 11,5 euro a pranzo, 40 a cena) se popolari sono gli ingredienti della cucina. Cioè quelli che il territorio e la stagione offrono. Esempio: la celeberrima cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo per cui il D' O è tanto famoso, di questi tempi sulla carta non c' è. Sostituita dalla melanzana, perché così dice il calendario. Il calendario dice anche che sono passati 25 anni, le cicatrici sulla gamba ci sono ancora ma sono scomparse quelle del sogno da calciatore: «Solo quando ho aperto il D' O, nell' ottobre del 2003, ho capito che era davvero quello che volevo», e la prova che Oldani non mente è che accetta perfino la battutaccia: non tutto il male viene per nuocere, a volte viene per cuocere. «Un mese in trazione, poi tre con i ferri impiantati nelle ossa. Vidi delle foto di uno che si chiamava Roberto Baggio. Era ridotto come me». Solo che ad aspettare Baggio c' era la Fiorentina di Piercesare Baretti (che ebbe pazienza fino al settembre del 1986). Ad aspettare il centravanti che in campo aveva incrociato un difensore di discreto avvenire chiamato Paolo Maldini, c' era invece Gualtiero Marchesi. Già, perché nelle mitiche cucine di via Bonvesin de la Riva, a Milano, Davide Oldani faceva pratica pomeriggio e sera. E per imparare tutto il possibile una gamba sana poteva bastare. «All' improvviso il calcio era diventato un mondo molto più difficile da raggiungere. Non che la cucina fosse facile. Ma intanto era un lavoro». Con Gualtiero Marchesi, oltretutto. Uno che, tiene a ricordare Oldani, non ha mai smesso di essere un maestro nemmeno al massimo del suo successo. «All' inizio mi accompagnava mio padre, che una volta rimase lì a guardarci lavorare. Arrivò Marchesi e gli disse: ' ' Questi qui sono come le spugne, assorbono e assorbono e un giorno cominceranno a rilasciare' ' . Per la prima volta mi vidi in prospettiva, e mi dissi che ci doveva essere un motivo se Marchesi diceva una cosa del genere. Oggi, quando guardo la rubrica delle prenotazioni o il modo in cui le nostre tavole sono apparecchiate, penso che Marchesi aveva ragione. La sola cosa che mi dispiace è che mi fa sentire vecchio. Ma ottimista. Nonostante quello che si dice e pensa, i ragazzi che vengono da me oggi, a imparare, non sono affatto peggio di com' ero io alla loro età. Sicché mi è facile trasmettere loro quello che ho imparato, riassunto nelle cinque vocali: a come amore (per questo mestiere), e come educazione (verso le persone e le materie prime), i come intraprendenza, o come obbedienza (ai maestri, ma anche alle stagioni), u come umiltà (nell' imparare, ma anche nell' istruire)». Dirlo adesso è facile, svegliarsi tutte le mattine per arrivarci molto meno. Davide Oldani ha imparato che nella vita ci sono svolte di vario tipo. Chiunque capisce l' importanza di due ossa che si spezzano. Non tutti sanno cosa può significare avere una mamma che dice le parole giuste. «Non ci fu solo l' infortunio», ricorda Oldani. «Iniziai a lavorare nell' età in cui avere orari diversi dagli altri, non poter uscire la sera, alzarsi alle 7 del mattino e tornare a casa all' 1.30 di notte pesa tantissimo. E così, ogni volta che suonava la sveglia, mi lamentavo. E ogni volta che mi lamentavo, c' era lì la mia mamma che mi diceva: ' ' Stamattina vai. Domani vediamo' ' . La stessa frase, ogni giorno, per mesi e mesi. Che mi ha permesso di superare quel momento, facendomi crescere nel modo giusto, senza tartassarmi». E magari, trovando pure il tempo di insegnare quanti legumi ci vogliono nel minestrone perfetto. Nel menu estivo del D' O c' è, è tiepido e si chiama «Luigia», come la sciura Brivio in Oldani. È ad assaggiare piatti come questo che si sono visti, ogni tanto, vecchi compagni della Rhodense, o semplici calciomani che a Oldani dicono: «Ma lei è mica quello che giocava bene a calcio, una volta?». Chi non si è mai più visto, è stato quel portiere da cui è cominciato tutto. E se spuntasse una sera? «Mi piacerebbe. Scoprirei finalmente che cosa è stato di lui. Se ha continuato col calcio o se è diventato un cuoco...». Vale come invito? Tommaso Pellizzari La scheda Nome Davide Cognome Oldani Età 41 anni Luogo di nascita Milano Residenza Cornaredo (Milano) Lingue straniere conosciute Inglese e francese L' ultima mostra Salvador Dalí a Figueres L' ultimo viaggio Parigi Il libro che consiglierebbe «Strategia oceano blu. Vincere senza competere», di K. W. Chan e R. Mauborgne. E poi quello che ho scritto io, «La mia cucina pop» L' ultima canzone scaricata nell' iPod Sono all' antica, compro cd. L' ultimo è il «best of» di Ligabue Il piatto che cucina meglio Domanda difficile per un cuoco. Diciamo che preferisco il dolce al salato Il sogno che realizzerà (prima o poi) Avere una cucina più grande

Pellizzari Tommaso

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(16 luglio 2009) - Corriere della Sera

Break for lunch
illustrazione realizzata da Art Spiegelman per Lamaze- International

Il caso È accaduto a Madonna di Campiglio.
Allatta a pranzo, l'hotel la allontana
Cardiologa: un paio di minuti, ero discreta. Il direttore: proteste dei clienti
Un gesto naturale come quello dell'allattamento — compiuto, tra l'altro, con rispetto e discrezione — crea ancora turbamenti e riprovazioni. Nell'anno 2009, in epoca di esibizionismi senza confini, un direttore d'albergo chiede alla mamma di «nascondersi», mentre nutre il suo piccolo al seno. «Non è colpa mia se qualche cliente ha protestato», dice.
Ma è la lettera al Corriere di una signora di Bergamo a segnalarci la «discriminazione» subita durante una breve vacanza a Madonna di Campiglio, sulle Dolomiti di Brenta. Poche righe per raccontare l'episodio e manifestare il suo disappunto, con una chiusa amaramente ironica: «A scanso di equivoci, accanto ai cartelli Vietato Fumare e Animali domestici ammessi, sarebbe opportuno segnalare Qui, i bambini allattati al seno non possono mangiare. Firmato, Roberta Rossini». La rintracciamo telefonicamente e, subito, veniamo a conoscenza di qualche dettaglio in più: la nostra lettrice ha trentasei anni, è cardiologa, sposata con un collega, anch'egli specializzato in cardiologia. La coppia vive a Bergamo, ha due bimbe: la maggiore di 2 anni e mezzo, la seconda di 5 mesi. «Mio marito ed io — spiega la dottoressa — viaggiando spesso per lavoro, con le nostre bimbe al seguito nel limite del possibile, ci siamo resi conto che l'accoglienza negli alberghi standard non è molto favorevole ai più piccini. Anche per questo motivo, in vista della vacanza in montagna, avevamo selezionato un family hotel, a 4 stelle. Scelta azzeccata. L'albergo di Madonna di Campiglio si è rivelato all'altezza delle aspettative, per quanto riguarda i servizi e l'attenzione ai bambini. Poi, è accaduto quell'episodio, davvero sgradevole». «Premetto — continua la signora — che non sono un'esibizionista né una femminista spinta. Anzi. Tengo al rispetto e alla sensibilità degli altri. Dunque, ero solita allattare la piccola Bianca in camera, prima di scendere al ristorante. In due occasioni soltanto, mentre eravamo già seduti al tavolo, è capitato che la bimba si mettesse a piangere. Allora, l'ho presa in braccio e, con discrezione, l'ho allattata per pochi minuti al seno; si è addormentata, l'ho rimessa nella carrozzina». Fin qui i fatti. Le rimostranze arrivano la sera successiva.
«Il maitre si è avvicinato — racconta Roberta Rossini — e, con un po' d'imbarazzo, mi ha comunicato che il direttore mi pregava di allattare altrove. Con la piccola al seno, davo fastidio a qualcuno». Da non credere, ai nostri giorni. «Siamo rimasti di stucco — osserva la dottoressa —. Tra l'altro, dopo la prima volta, non c'erano state reazioni». Fatto sta che il marito chiede spiegazioni al direttore. Risposta: «Qualche cliente si è lamentato, e dunque sua moglie d'ora in poi è pregata di allattare fuori dalla sala ristorante». La discussione si fa vivace, ma ognuno resta sulle proprie posizioni. I coniugi bergamaschi sospettano che, «dietro ai fantomatici clienti», vi sia soltanto la suscettibilità del responsabile dell'hotel. «Figurarsi — dice lei —. Quali lamentele? La seconda sera che ho allattato Bianca, accanto al nostro tavolo c'era soltanto lui, il direttore». Aggiunge: «Oggi gli hotel aprono sempre di più le porte a cani e gatti. Segno, sia chiaro, di grande civiltà. Ma non si capisce perché l'atto di allattare al seno di una madre venga considerato disdicevole». Il direttore dell'albergo di Madonna di Campiglio, interpellato dal Corriere, ribadisce la sua versione: «Ci sono state proteste, noi dobbiamo ascoltare le ragioni di tutti i clienti. In fondo, abbiamo semplicemente chiesto alla signora Rossini di spostarsi con la piccola in una saletta, a lato del ristorante».
Marisa Fumagalli
28 luglio 2009
Corriere della Sera

Questo èil primo !!

Benvenuta Valentina !!

Grazie a Caroline per questo buon caffè !!

Se chiedete a un napoletano degli “ziti “ molto probabilmente assumerà un’ aria un poco sognante per qualche istante e poi prima ancora che abbiate tempo di interromperlo vi coinvolgerà in antiche memorie culinarie, di pranzi in famiglia, di ragù esclusivi, descrizioni di pomeriggi assolati in cui l’unico rumore che si diffondeva per la strada resa vuota dalla partecipazione corale durante l’orario canonico di tutta una città al rito del pranzo domenicale, era la voce del radiocronista che commentava le partite di calcio. La consultazione di un catalogo molto più freddamente ma in maniera tecnicamente ineccepibile vi dirà che i Ziti lunghi sono una pasta tubolare a taglio dritto, da spezzare a mano al momento della cottura
Vi è poi una spiegazione che attiene alla piccola poesia del cibo semplice, quella che trova per gli ingredienti e le pietanze nomi desunti dall’emozioni dalle occasioni di vita dal ricordo tenero e affettuoso di personaggi o situazioni. “ E zit’ “ devono il nome alla forma dialettale che definisce gli sposi, questo formato di pasta veniva infatti tradizionalmente usato per preparare i pranzi di nozze.

La ricetta
Ziti con il sugo alla Genovese
Genovese
2-3 Kg di cipolle
1Kg di carne di manzo di primo taglio ben legato
Sedano bianco , 1 Gambo
Carote 1 media
Vino bianco secco 2 bicchieri abbondanti
Pepe nero poco
Sale marino alla bisogna
Olio extra vergine 1dl ca

Tagliate in due le cipolle ed immergetele in acqua fresca per una notte (per evitare di piangere e per rendere il piatto più digeribile). Affettate a velo le cipolle e tenetele da parte in acqua fresca e preparate un trito di carota e sedano.
Fate rosolare la carne in olio d’oliva e quando è ben dorata aggiungete il trito di carote e sedano e fate dorare appena, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete a questo punto le cipolle e un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in un dito di vino bianco.
La cottura
Coprite la pentola e cuocete a fuoco lento il sugo deve “pippiare” sobollire dolcemente. Durante questa fase bisogna evitare che la carne e le cipolle si attacchino girando spesso e aggiungendo acqua o brodo di carne sarebbe meglio.
Quando la carne sarà cotta toglietela dalla pentola e continuate la cottura della cipolla che deve raggiungere un colore ambrato, caramellato e con la consistenza di una crema vellutata.
Il tutto durerà almeno 4-5 ore.
Condite con questo sugo e’ zite
Spolverate con pecorino (assolutamente no al parmigiano in questa ricetta) e un tocco di pepe nero macinato fresco.

Caro tasteface tutti oggi hanno parlato del black-out capitato a Napoli, la questione per la verità è un poco diversa da come è stata raccontata. Intanto da noi non ci sono black-out, al massimo "manc' a current" che è tutt'altra cosa!
L'episodio si è verificato per una piccola distrazione, tutto qua !!
L'altro giorno a donna Carmela, era il suo onomastico, hanno regalato una caffettiera elettrica. Sapete quella che voi mettete la spina nella corrente e quella fa il caffè. Bene, stamattina donna Carmela, che abita ai quartieri spagnoli, ha invitato qualche amica per "ingegnare"(inaugurare) la macchinetta.
Caricata la macchinetta e impizzata (inserita ) la spina, le signore ingannavano l'attesa commentando gli ultimi avvenimenti del quartiere. "All'intrasatto" (d'improvviso ) si è sentita come una botta ed è mancata la corrente.
Gesùù !! Quello un momento prima stava tutt' a post' poi è successo che in una "vutata d'uocchie "(in un attimo) Nancy ha impizzato la spina per la piastra dei capelli, Monica ha messo a caricare l'ipod, Diego ha impizzato la spina della play station, Totore (Salvatore), il marito di Carmela, che teneva certi DVD un poco zozzosi (soft porno) e se li voleva vedere, ha impizzato la spina del lettore video e Donna Carmela nel frattempo, per fare stare fresche le compagne sue, ha appicciato l'aria condizionale.
A questo punto dopo la botta è mancata la corrente!!!
La colpa è di quelli del Nord che ci danno poca corrente per via della Lega !!!
Ma noi adesso ci facciamo un partito nostro del Sud e per prima cosa chiudiamo tutte le pizzerie ...e poi sò c..zi vostri.

The concomitant use of several electric apparatus in the house of Donna Carmela, located at the Quartieri Spagnoli, set off a chain of events that results in a massive power failure and the city of Naples was blacked out for several hours.

Un ragazzino ricco e viziato caduto in mare da un piroscafo viene salvato da pescatori di merluzzo e rieducato attraverso severe prove ai veri valori dell’esistenza.
L’ennesima conferma che il merluzzo , ergo , il baccalà e lo stoccafisso fanno bene !!
Regia di Victor Fleming da un romanzo di Rudyard Kipling con un cast eccezionale.

Se qualcuno a Napoli vi dà del “baccalà” vuole dire che v’immagina come persona rigida
poco incline ad interpretare in maniera adeguata situazioni e relazioni in cui bisogna interagire con gli altri.
Non si comprende dove nasca questa similitudine, dato per certo che il baccalà è alimento versatile e seducente protagonista di mille e mille ricette nelle gastronomie di tutto il mondo.
L’unica spiegazione possibile è da ricercarsi nella tradizione napoletana di una cucina parallela “finta” basata, cioè sull’uso di affermare una qualità una condizione negandola o contraddicendola. A Napoli, infatti si preparano la finta genovese, il finto ruoto al forno, il finto brodo, gli spaghetti alle vongole “fuiute” (“scappate” per chi vive al di là del Garigliano)e naturalmente il baccalà “fuiuto”.
L’arrivo in Italia del Baccalà e dello Stoccafisso è ancora motivo di diatribe senza fine tra gli esperti. Una teoria fa risalire l’introduzione di questo speciale alimento all’arrivo in Sicilia dei primi Normanni intorno all’anno 1020. Ed è plausibile che questi uomini del nord si siano trasferiti in Sicilia con la loro cultura le loro tradizioni e le loro abitudini alimentari. La teoria più conosciuta è, però, quella che assegna a Venezia il merito della diffusione del nobile alimento a seguito del naufragio del mercante veneziano, Piero Querini, nelle isole Lofoten nel 1432. Soccorsi e rifocillati dagli abitanti delle isole, i marinai veneziani ebbero modo, durante la loro permanenza, di familiarizzare con i pescatori, apprendere le loro tecniche di pesca e conservazione del merluzzo e apprezzarne il sapore nelle varie preparazioni della cucina locale. Al loro rientro a Venezia il baccalà cominciò a diffondersi prima nei territori della repubblica veneta e in seguito nel resto d’Italia. Sebbene, quindi, abbastanza noto durante il rinascimento, il vero lancio del baccalà avviene con Concilio di Trento (1545-1563). Infatti, oltre a principi etici e religiosi di carattere generale si stabilirono precise regole alimentari e l’obbligo del mangiar di magro fu esteso dal venerdì a molte altre ricorrenze. In Italia e in altri paesi di religione cattolica, questo significò soprattutto cucina di pesce, ed un vistoso incremento d’importazione di pesce conservato: aringhe, stoccafisso e poi Baccalà. Infatti, se i ricchi continuarono a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, il popolo trovò in questo alimento una risoluzione alle imposizioni religiose.
L’incontro di questo ingrediente, all’origine cosi austero, con la cucina napoletana ha generato un numero incredibile di piatti in cui l’algida origine nordica è stata travolta dal passionale abbraccio con gli ingredienti più diversi, in una congerie di preparazioni con il comune denominatore di fornire un gustoso e nutriente alimento per le tavole popolari e non solo.
Stoccafisso o stocco merluzzo conservato dopo l’eviscerazione e la decapitazione unicamente esponendolo al sole e al vento delle isole.

Baccalà è il merluzzo eviscerato, aperto a libro e conservato sotto sale assumendo cosi la forma schiacciata e aperta che a Napoli è chiamata poeticamente la “scella” ( ala )di baccalà.

Mussillo, filetto di baccalà, il termine con probabilmente deriva dal francese mousse ma se chiedete ad un napoletano non rinuncerà a dirvi che il riferimento e alla tenerezza di labbra infantili o di appassionata innamorata.
Coreniello, filetto di stoccafisso, il termine chiaramente compara la bontà dell’alimento alla tenerezza di piccoli cuori.

La ricetta: Ravioli di baccalà e scarola

Ingredienti

Per la sfoglia
3 uova intere media grandezza
300 grammi di farina 00

Per il ripieno
500 gr di mussillo lessato
Aglio
Olio extravergine di oliva

Per condire
1 scarola
Aglio
Olive nere di Gaeta e Capperi

Procedimento

Ripieno
Lessate il mussillo in un court bouillon
Scolate e asciugate con uno strofinaccio
In una padella con olio caldo, non bollente , fate andare per qualche minuto 3 spicchi d’aglio, aggiungete il mussillo che avrete ridotto in briciole e tolto l’aglio mescolate fino a raggiungere una consistenza cremosa

Scarola
Mondate e scottate la scarola in poca acqua bollente con un pizzico di sale
Fate andare in una padella con olio bollente 2 spicchi d’aglio quando l’aglio imbiondisce toglietelo e aggiungete la scarola i capperi dissalati e olive nere snocciolate fate insaporire il tutto per qualche minuto

Per la pasta
Impastare a mano o con un mixer la farina e le uova fino a quando la pasta non si presenta liscia ed elastica
Stendete la pasta in una sfoglia non molto sottile e ricavatene dei quadrati di 5 centimetri. Su metà mettete un po' di ripieno, sovrapponete un altro quadrato premete bene il bordo con le dita per chiudere i ravioli.
Cuocete in acqua bollente con un filo di olio e sale.
Quando i ravioli salgono a galla rimuoveteli con la schiumarola.

Impiattate deponendo i ravioli su uno strato di scarola.